一个包子，年销20亿元，它才是上海滩火了14年的排队王

在魔都上海6340平方公里的面积上，从来不缺少有魔力的餐饮品牌。 

比如说，现在一杯难求的喜茶、有钱也未必能买得到的鲍师傅，一餐至少需要等待2个小时以上的哥老官美蛙鱼头……

这些品牌自进入上海滩以后就日日排队。

但，和这些新晋的网红品牌相比，有一家叫做巴比馒头卖包子的企业才是上海人心中名副其实的排队王。

它开了14年，也火了14年，不仅在上海排，整个华东地区只要是它能触及到的地区，都掀起了排队浪潮。

它也是未来三全、思念等速冻面点行业最强劲的挑战者。

从仅售0.7元一只的包子、5000元起家的包子铺，到现在坐拥2100家门店、年销20亿元，它是中国最具有麦当劳相的中式餐饮企业。

近日，职业餐饮网记者远赴上海，对巴比馒头创始人刘会平进行了专访。

拿手表做抵押开店，一只“失败”了3次的包子

刘会平出生在安徽省怀宁县江镇镇，这座小镇上一共有3万多人口，却有1万多人在全国做着与馒头打交道的生意，所以它也被称为中国的馒头之乡。

初中辍学后刘会平开始学习做馒头，随后他便选择去更大的城市上海发展。

拿着借来的5000元钱，刘会平开始找商铺，好不容易找到了一个不错的商铺，担心房东不肯租给他，刘会平把当时全身上下最值钱的手表抵押给了房东，这才开了第一家店。

因为刚从农村出来，不会打扮看起来土里土气、也不清楚当地人究竟喜好什么口味的刘会平，自然是入不了上海人的法眼。

只用了不到15天的时间，刘会平的第一家店就关门大吉了。

此后，刘会平又接连面对了猪瘟，竞争对手跟风模仿，前后关了3家门店，像所有创业者一样刘会平在做包子的这条路上并不是一帆风顺，甚至有些悲情。

此后，一年多的时间刘会平一边打工赚钱为再次创业做资金积累，一边去调研上海人究竟喜欢吃什么样口味的包子，很快他就掌握了上海人对早餐的诉求：产品品质是第一，干净排第二。

于是，在2001年，他在上海最繁华的南京路租到了一个13平的小店面，并取名为刘师傅包子铺，因为重视了品质和干净，他的包子铺生意一天比一天好，大概2—3个月的时候，通过顾客的口碑相传，就出现了排队现象。

2002年，此时的刘会平已经有两家刘师傅大包，也赚了一些钱，在所在的区域也小有名气，可是刘会平并没有满足，他看到了麦当劳一个汉堡+可乐的模式都能在全球开那么多家的连锁店，难道中国的包子、馒头就真的比汉堡可乐差吗？

他发现这些餐饮连锁巨头背后的商业模式都是：       

品牌化经营+标准化生产+连锁化销售

于是，刘会平对照了自己的企业，并逐步改革：

品牌化经营：改名字，背后的逻辑是吸引儿童

2003年，刘师傅大包彻底更名为巴比馒头。

明明刘师傅大包叫的好好的，为什么要改名字啊？而且还要改成巴比馒头啊？

如果你真的感觉到好奇了，那么它已成功引发了你的好奇心。

当然，这些不是主要的，刘会平在研究麦当劳的时候发现，麦当劳永远认为自己的客群是未来世界的主导者，也就是说要从娃娃抓起，所以你才可以看到在麦当劳早期的餐厅里为什么要有游乐园，很多套餐为什么还要搭配玩具给儿童玩，这背后的逻辑就是吸引儿童。

叫巴比馒头，儿童们肯定会不自觉的与芭比娃娃关联起来，所以会让他们更容易记得住，而且即使是过上几十年，巴比馒头这个名字也不会给人老气横秋的感觉。

没想到，就是这样一个名字上的改变，不仅让品牌洋气化，还成功地引起了各大媒体的好奇，早期的巴比馒头就是在没有花一分钱的情况下，依靠口碑传播和媒体传播迅速火遍上海滩的。

标准化生产

1、冷面团技术+食材时效化

在这14年当中，刘会平看起来是一个十分“吝啬”的人，赚钱后不买房，在上海地产最疯狂的时代也没有加入炒房团的大部队中，也不给自己置办什么行头，但就是这样的一个人却舍得花4.5亿元建巴比馒头工厂，舍得在核心技术上花钱。

即便是在技术日新月异的今天，巴比馒头仍然是全国少有的使用冷面团技术做面点的企业。

现在巴比馒头成品都是醒发蒸制后，再速冻运输到门店。

另外，因为要保持新鲜口感，巴比馒头的80%以上的门店都是现制现售的，由工厂统一生产馅料，速冻后的馅料，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到各个门店。

为了能够从技术上解决产品好吃，巴比馒头用了四年的时间。

此外，刘会平在好吃上一直信奉一句话：好食材胜过好工艺。

为了能够给顾客吃到更好的食材，刘会平和全国最好的供应商合作，比如说猪肉，它就与高出市场价50%的爱森进行合作，不但食材上要用最好的，对每种食材最佳食用期也要有严格的规定，猪肉，必须在屠宰后的36小时以内做成馅，菜从地里采摘回来到做成馅不得超过24小时……

2、60%传统产品+40%创意产品

巴比馒头的菜单设计和麦当劳有着异曲同工之处，都是传统产品不变，按月度或者季度推出一些创意产品。

这样设计背后的逻辑思维是：

传统产品是通过多年市场检验，口味得到了消费者的认可所以才沉淀下来的，无论创意产品卖得多火，但是拉出全年的业绩来看，肯定还是传统产品在营业额上的贡献高，卖的最好的永远是那几款。

但传统产品，可做的变化不大，只能在标准化上下功夫，做优化，吸引不了追求新鲜感的年轻人。而，创意产品的出现则能弥补了这一不足，比如说现在巴比馒头卡通形状的馒头就吸引了一些小朋友去吃，招牌产品可以随时调换。

连锁化销售

1、让包子、馒头礼包化

每到节日，送什么礼品给长辈亲人都成了不少人头疼的问题，就拿中秋节来说除了月饼好像也没什么可送的了，家家月饼礼盒堆成了山，吃太多也还容易造成消化不良。

在刘会平看来这就是一个很好的市场机会，过节送礼完全可以送馒头、包子嘛，比起月饼这些才是老百姓的刚需，上锅一蒸还够全家人吃一顿早餐了，非常实用。

2、实体门店+电商PK速冻面点

纵观麦当劳、肯德基的商业模式，其实都是在走连锁化、零售化销售模式，未来也只有连锁化、零售化属性的餐饮企业拥有着无限的想象空间。

在渠道为王的餐饮行业，巴比馒头的优势就十分明显，现在做速冻面点的品牌无论是三全还是思念，大都是入驻商超中，但也有它的一些弊端，比如说现金流差，资金至少需要压2-3个月才能回笼，商超在其中占了绝对的主动权。

而，如果巴比馒头将2100家实体门店和电商进行打通，只要是它所覆盖的城市，顾客可通过提前预定的方式到门店自提或者选择送货上门，这样因为是订单式生产即拥有了现金流又能控制生产成本。此外，相比于少则3个月，多则1年的速冻面点的保质期来说，巴比馒头新鲜速食面点从口味上来说更容易受到消费者喜欢。

职业餐饮网小结：

“我做生意是从来不流泪的，但在第一家店关了的时候我却流下了眼泪，因为当时我仅有的5000元钱全部都赔光了……”

这是在采访中，刘会平的真情流露，如果没有第一次的关店经历，或许刘会平还不会懂得依据本地消费者属性研发产品口味的重要性；如果没有遇到猪瘟事件大概刘会平也不会像现在一样懂得风险控制，把产品品质作为生命线……

更难得的是一个企业发展了14年后却并没有故步自封，而还在积极地寻找未来，值得庆幸的是它找到了餐饮零售化将是自己未来的商业模式。

它就像耐克创始人耐特所说的那样：懦夫从不启程，弱者死于途中，只剩我们前行！