巴比馒头的中央厨房能复制吗？

    全市900家门店、每天200万只包子、多年没有一起食品安全事故——这样的成绩，是由上海最大规模的早餐连锁店“巴比馒头”创造的。作为去年商务部早餐示范工程试点企业、今年上海早餐工程实事项目生力军，巴比馒头的当家人、中饮餐饮公司董事长刘会平告诉记者一个好消息：“很多企业不敢尝试的现炸油条，我们也打算试一试。”他的底气，来自于巴比馒头面积超过1万平方米的中央工厂，即连锁餐饮业的“中央厨房”。市商务委透露，在今年的早餐工程中，就包括新建8个中央厨房，推动各种工艺复杂的中式点心实现标准化、规模化生产，加速中式点心扩张进程。

    手工做的包子怎么实现标准化生产？“关键是原材料控制。”在巴比馒头位于松江的中央厨房，负责一线生产的中饮餐饮总经理洒海滨揭秘。他告诉记者，在巴比每天供应的200万只包子中，肉包子、菜包子占了大多数，平均每天要用7吨猪肉、15吨青菜。猪肉全部来自爱森，是品牌供应商，本身品质管控就很严格；而青菜来自好几个供应基地，如何洗干净就大有讲究了。

    在记者想象中，洗那么多青菜一定需要一个巨大的“洗菜池”，但实际看到的却是一条全自动的“洗菜流水线”。青菜运到后，近百名工人负责将一棵棵青菜全部掰成菜叶、去掉黄叶，然后把它们放入有着7道程序的“洗菜流水线”：先是清水浸泡池，在不少于20分钟浸泡后，菜叶进入滚刷清洗池，不锈钢的大钢刷不停翻滚清洗；随后是倾斜的滤水喷淋区，菜叶跟着传送带到了这个区域，每一片都平铺着，由高压喷淋头冲刷；接着是气泡清洗池，里面还装有吸附顽固污物的滚筒；再接着是快速蒸熟区、冷却区和自动切剁区；在菜馅切剁完毕后，还得再清洗一遍，并由专人对清洗完的菜馅进行检查。如此一番后，菜馅才能进入加工流程。

    在巴比馒头的中央厨房，类似“洗菜流水线”这样的巨型设备还有不少，中式点心的各个工艺环节——和面、拌馅、包裹等被分解开来，全部由具备高科技含量的设备完成。两层楼的中央厨房分割成一个个功能区，干湿分离、环节分开，从根本上杜绝交叉污染。当然，中央厨房也少不了人工操作场所，比如霉干菜、虾皮、香菇等馅料在进入机器前，都会在专门的区域经过人工筛选，最终的成品也会有工人盯着，经过“金属探测仪”扫描。洒海滨还说，像烧卖、柳叶饺这样的中式点心“机器还做不来，依旧靠手工包”。好在工作人员经过培训，手上有数，比如每张包子皮在90克左右、馅料在30克左右，最终消费者拿到的产品，大小基本一致。

    除了生产流程的统一，中央厨房另一个作用是实现安全配送。像烧卖、柳叶饺等花色点心制作完毕后，直接进入零下38度以下的冷库速冻，当晚由公司46辆冷链物流车送到各个门店，早晨再由门店蒸熟后，销售给消费者。据了解，巴比采取的是“生胚”速冻法，这与普通速冻食品“蒸熟后再速冻”的速冻法不一样，所以最终到消费者手上的产品是一次加热的结果，口感要好很多。这个口味秘诀，正是靠中央厨房仓储和物流条件来保证的。

    巴比馒头的众多门店，既有直营店，也有加盟店。怎样使各家门店统一操作？还是靠中央厨房。总部设有督导队伍，由专人对每个门店进行频繁巡查，再根据其实际经营情况，判断门店的原料和成品进货量是否合理，杜绝经营户“以次充好”。事实上，由于中央厨房在采购上具有规模效应，使得这些原料和成品本身就有价格优势，所以经营户也不愿意“弄虚作假”。此外，公司总部还对加盟门店进行打分，做得好的门店可以少缴管理费和加盟费，反之则进行惩处、甚至退市。

    刘会平坦言，中央厨房让巴比从一家单打独斗的小店，变成了拥有900家门店的连锁企业。正因为如此，他才有底气：“相信不久后，我们可以把中央厨房标准化生产的油条生胚配送到门店，简单地炸一下，就是最正宗的上海油条。”

问题是，巴比馒头的中央厨房能复制吗？要知道，目前上海还有些餐饮企业的中央厨房存在面积狭小，使得加工环节没有彻底分开的问题。如果都能像巴比馒头这样走规模化、标准化的中央厨房生产路线，那么上海早餐市场的安全、美味、丰富，就更有一份保证了。