徽州四月品鳜鱼

    徽菜是“中国八大菜系”之一，天下闻名。如今江南正是草长莺飞、杂花生树的美好时节。我得空前往安徽黄山市采风，在领略黄山的秀美风光，参观西递、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受屯溪老街的市井风物和民风民俗的同时，自然也没忘了去品尝一下风格迥异的徽菜。
　　那日傍晚时分，我们来到屯溪最负盛名的“胡氏徽菜楼”用餐，一行人在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢，点了一桌子的菜——“屯溪臭鳜鱼”、“铁板毛豆腐”、“黄山炖鸽”等，都是徽菜中的经典名菜。每一道菜均以当地纯正的山珍河鲜为原料，色、香、味、形俱佳，充分展现了徽菜“清爽、酥嫩、鲜醇”的特色，道道风味独特，令人口齿生香，意犹未尽。
　　在众多珍馐美食中，让我最为钟情的莫过于那道“屯溪臭鳜鱼”，其味远胜于“葱油鳜鱼”、“清蒸鳜鱼”、“梅干菜烧鳜鱼”。据餐桌上一位对饮食文化颇有研究的朋友介绍，该菜的“成名”与当地商业的发展有着密切联系。早在鸦片战争后期，随着上海成为通商口岸后，安徽山区原经江西到广州出口的土特产，改由新安江至杭州转上海出口，屯溪遂成为集散中心。每年重阳节后鱼贩将长江名产鳜鱼挑至屯溪出口，从望江一带到屯溪要七八天，为防止鲜鱼在运输途中变质，便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动。待一周之后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味，“屯溪臭鳜鱼”从此名满天下。
　　我们一边听着关于“臭鳜鱼”的典故，一边喝着当地的米酒品尝着这道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鳜鱼”大多选用一斤左右的野生鳜鱼腌后烹制，其鱼肉含在口中瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中，堪称江鲜湖鲜河鲜菜中之极品。
　　鳜鱼作为鱼鲜中的精品，历来受到中国文人们的偏好，唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今。被当代文坛誉为“最后一位文人美食家”的着名作家汪曾祺先生生前也十分钟爱用鳜鱼做的菜，在他的“故乡的食物”系列散文中曾专门写过鳜鱼:“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”短短一段文字，却是物事人情、借物抒怀、深蕴沧桑感慨，读之令人感怀不已。
　　不知汪老当年是否也在早春时节，来此地品尝过正宗的“屯溪臭鳜鱼”？为何在其众多谈论饮食文化的散文经典中，却没为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作呢？